Sắc tố thực vật anthocyanin là hợp chất mang lại màu sắc đặc biệt cho trái cây, rau màu xanh dương và tím. Anthocyanin không chỉ tạo ra màu sắc nổi bật cho thực phẩm và còn có đặc tính chống oxy hóa giúp bảo vệ tế bào khỏi bị hư hại, giảm nguy cơ ung thư, đột quỵ, tim mạch và giữ cho làn da tươi trẻ cũng như làm chậm quá trình lão hoá của não bộ. Bên cạnh đó các loại thực phẩm trong nhóm này cũng cung cấp một số các vitamin và khoáng chất quan trọng bao gồm: chất xơ, mangan, kali, vitamin B6, vitamin C, vitamin K1,…
Các loại rau, củ, quả có màu sắc xanh tím trong chế độ ăn cầu vồng bao gồm: việt quất, nho, mận, bắp cải tím, cà chua đen, gạo lứt, cà tím, dâu đen, cherry, cà rốt tím…
Màu cam và vàng
Carotenoid là hợp chất tạo nên màu sắc này cho rau củ quả màu cam hoặc vàng. Một loại carotenoid có tên gọi là beta carotene được tìm thấy trong khoai lang, bí ngô và cà rốt. Nó được chuyển đổi thành vitamin A, giúp duy trì màng nhầy và đôi mắt khỏe mạnh, chống viêm, chống oxy hóa.
Một loại carotenoid khác được gọi là lutein được lưu trữ trong mắt có tác dụng ngăn ngừa bệnh đục thủy tinh thể và thoái hóa điểm vàng do tuổi tác, có thể dẫn đến mù lòa.
Một số rau củ quả có màu vàng nên có trong chế độ ăn cầu vồng bao gồm: Chanh vàng, cà rốt, bí ngô, ớt vàng, bắp, đào, mơ, dưa vàng, dứa, cam, quýt, đu đủ, xoài…
Màu xanh lá
Tất cả các loại rau xanh đều chứa một loạt các chất phytochemical bao gồm carotenoids, indoles và saponin. Các hợp chất này đều có đặc tính chống ung thư, giải độc, duy trì kiểm soát cân nặng và bảo vệ làn da của bạn, kháng viêm chống oxy hóa, giúp giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư và các bệnh tim mạch. Ngoài ra, các loại rau lá xanh đậm cũng như thực phẩm màu xanh lá cũng giàu folate, chất xơ, sắt, magie, kali,…
Các loại rau củ quả chứa có màu xanh lá bao gồm: Rau bina, dưa chuột, rau diếp, măng tây, bơ, kiwi, táo xanh, bông cải xanh, đậu Hà Lan, cần tây, nho xanh, bắp cải, xà lách…
