Pentozane, một chất xơ ở lớp aleurone là một prebiotic, thúc đẩy khả năng hấp thụ các chất khoáng và tăng cường đáp ứng miễn dịch.
Gạo lứt có khả năng đáp ứng đáng kể nhu cầu về khoáng chất
Vỏ cám là nơi tập trung hầu hết các khoáng chất. Đồng, sắt, kẽm, mangan, magie, phốt pho, selen trong gạo lứt đáp ứng được một tỉ lệ đáng kể nhu cầu dinh dưỡng hằng ngày của một người trưởng thành.
Giá trị dinh dưỡng củ gạo lứt thông qua màu sắc
Sắc tố anthocyanin trong các loại gạo lứt đen, tím, đỏ chính là những flavonoid tạo nên màu sắc cho quả việt quất và mâm xôi đen. Nghiên cứu cho thấy những hóa chất sinh học này có hoạt tính kháng sinh, kháng viêm và chống oxy hóa, giúp loại bỏ các gốc tự do có khả năng gây ung thư.
Vitamin nhóm B trong gạo lứt vượt trội gạo trắng
Các vitamin nhóm B, đại diện cho các loại gạo nói chung, tồn tại phần lớn trong vỏ cám của gạo lứt. Gạo trắng cũng chứa vitamin B trong nội nhũ, nhưng dễ bị hao hụt khi vo gạo và nấu chín, vì chúng tan trong nước và dễ bị phân hủy bởi nhiệt (riêng B3 tương đối bền với nhiệt).
Các vitamin B1, B2, B3, B6 đều có vai trò quan trọng trong chuyển hóa carbohydrate, protein và chất béo. Chúng cần thiết trong bảo vệ thị lực, củng cố làn da khỏe mạnh, hỗ trợ tiêu hóa, cấu tạo tế bào hồng cầu, một số hóa chất của não, điều hòa hệ miễn dịch và hoạt động của hormone steroid.
Folate (vitamin B9) tham gia vào việc hình thành hồng huyết cầu, phát triển hệ thần kinh, tổng hợp DNA và phân chia tế bào ở thai nhi, do đó rất cần thiết cho phụ nữ mang thai.
Lưu ý, mặc dù được hấp thu gần như hoàn toàn, hàm lượng B9 trong thành phần dinh dưỡng của gạo lứt tương đối thấp. Nhiều nhà sản xuất gạo đã bổ sung thêm vitamin B9 bên ngoài vào để tiện lợi cho người tiêu dùng hơn.
Nhiều thương hiệu gạo trắng được bổ sung sắt và các vitamin B, nhưng hàm lượng bổ sung không cao và cơ thể hấp thu những chất này cũng không hiệu quả bằng thành phần tự nhiên có trong gạo lứt. Cơ thể không dự trữ được vitamin B nên chúng ta cần ăn thường xuyên những thực phẩm có chứa vitamin này.
Vitamin E, các axit béo và protein làm nên giá trị cao cho thành phần dinh dưỡng của gạo lứt
Phôi hạt chứa một lượng nhỏ vitamin E dạng alpha tocopherol, là dạng chính mà cơ thể sử dụng.
Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt chứa một tỉ lệ đáng chú ý các axit béo, chiếm 30.2% khối lượng phôi và 18.3% khối lượng vỏ cám. Trong đó, các axit béo không bão hòa tốt cho sức khỏe chiếm 2/3 tổng lượng chất béo. Axit linoleic, chiếm 40%, là thành phần quan trọng trong lớp vỏ phospholipid của các tế bào thần kinh.
Protein, tập trung chủ yếu ở phôi, chiếm 7 – 8% khối lượng hạt, là một thành phần khiến gạo lứt có giá trị cao về dinh dưỡng. Protein trong gạo lứt tương đối hoàn thiện, gồm những amino acid quan trọng như lysine, histidine và valine.
